栃木県北の赤味噌の作り方です。
材料
１ 乾燥大豆（新しく乾燥のよい良質な国産のもの） 15kg
２ 麹 19kg（米15kg、麹菌18～20ｇからできる）
３ 種水 3.3kg
４ 塩 7.5kg
下準備
大豆
１ 大豆をきれいに洗い、充分水をすわせる。
〈浸水時間〉
夏 ６時間春秋 12～15時間
冬 20時間
２ やわらかく煮る。目安は親指と小指で押しつぶれるくらい。煮上がりの重量は33㎏になる。圧力鍋で
煮ると、時間が１/３短縮できる。
麹作り（製麹機など特殊な器具が必要なので、始めは麹屋さんに麹作りを頼むと良いでしょう。お米持込
で数千円でやってくれます。ここでは簡単な手順を参考までに紹介しておきます）
１ にごり水がなくなるまで米をよく洗い、水を吸わせる。
〈浸水時間〉
夏 ３時間春秋 15～18時間
冬 20時間
２ 1時間くらい充分に水切りをし、蒸気がふきぬけてから40～60分蒸す。
３ むらした米をござにあけ、35～40℃になるまで冷まし、麹菌をつける。箱に入れ製麹機で管理、だい
たい２日目で出来上がり。日数が立つに連れて酵素力が弱くなるので、１週間以内に使う。かたまりをよ
くほぐしておく。
種水
煮上がった大豆の重さの１割の重さが目安。雑菌が繁殖しやすいので冷まし湯を使う。
作り方
１ 大豆、こうじ、種水はよくさましてから塩をくわえ、なるべく均一になるよう混ぜ合わせる。
２ 熱湯で消毒した肉ひき機（フードプロセッサー）でつぶす。
３ 熱湯消毒した樽（木の樽が一番良いが、漬物用のポリの桶でも可）に樽用ビニール袋を入れ、その
中に仕込み味噌を空気が入らないようにきっちりつめて、表面を平らにし、空気にふれないようにする。
４ ビニール袋の口をしっかりしめ、押し蓋、重石をのせておおいをかけ、冷暗所で保存する。直射日光
が当たらない涼しいところで、下が土間が好ましい。床下貯蔵もよい。
５ 味噌の重量の２～３割の重石をのせて上面に汁が上がったら、重石を半分にへらす。春に仕込んで
夏を過ぎたら食べられる。１年ぐらいが食べごろ。
*カビの発生を防ぐことがポイント！ とにかく空気にふれない工夫をすることです。（例：押し蓋と味噌が
入ったビニールの間に塩をつめたビニールを敷く）
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